Βούτυρο κακάο

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Ακατέργαστο βούτυρο κακάο

Το βούτυρο κακάο είναι ωχροκίτρινο, βρώσιμο λίπος που εξάγεται από κόκκους κακάου. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή σοκολάτας, καθώς και για ορισμένες αλοιφές, προϊόντα περιποίησης και φαρμακευτικά προϊόντα.[1] Το βούτυρο κακάο έχει γεύση και άρωμα κακάο. Το σημείο τήξης του είναι ελαφρώς χαμηλότερο από τη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος. Αποτελεί βασικό βασικό συστατικό της σοκολάτας και των σχετικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

Εκχύλιση και σύνθεση[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το κύριο συστατικό του βουτύρου κακάο είναι τα τριγλυκερίδια (λίπος) που προέρχονται από το παλμιτικό οξύ, το ελαϊκό οξύ και το στεατικό οξύ.

Για χρήση στην παραγωγή σοκολάτας, οι κόκκοι κακάου πρώτα ζυμώνονται και στη συνέχεια ξηραίνονται. Στη συνέχεια, οι κόκκοι ψήνονται και διαχωρίζονται από το κέλυφός τους για να παραχθούν μύτες κακάο.[2] Περίπου το 54-58% των μυτών κακάο είναι βούτυρο κακάο. Οι μύτες κακάο αλέθονται για να σχηματίσουν κακαόμαζα, επίσης γνωστή ως λικέρ κακάο ή σοκολάτα. Η κακαόμαζα πιέζεται για να διαχωριστεί το βούτυρο κακάο από τα μη λιπαρά στερεά κακάου.[3] Το βούτυρο κακάο μερικές φορές αποσμάται για να αφαιρέσει έντονες ή ανεπιθύμητες γεύσεις.[4]

Το βούτυρο κακάο περιέχει υψηλή αναλογία κορεσμένων λιπαρών, επίσης με το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ σε κάθε τριγλυκερίδιο. Τα κυρίαρχα τριγλυκερίδια είναι τα POS, SOS, POP, όπου P = παλμιτικό, Ο = ελαϊκό και S = υπολείμματα στεατικού οξέος.[5][6][7][8] Το βούτυρο κακάο, σε αντίθεση με τα μη λιπαρά στερεά κακάου, περιέχει μόνο ίχνη καφεΐνης και θεοβρωμίνης.[9]

Τυπική σύνθεση λιπαρών οξέων (%)[10]
Λιπαρό οξύ Ποσοστό
Αραχιδικό οξύ (C20:0) 1,0%
Λινελαϊκό οξύ (C18:2) 3,2%
Ελαϊκό οξύ (C18:1) 34,5%
Παλμιτικό οξύ (C16:0) 26,0%
Παλμιτολεϊκό οξύ (C16:1) 0,3%
Στεατικό οξύ (C18:0) 34,5%
Άλλα λιπαρά οξέα 0,5%

Νοθεία και υποκατάστατα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ορισμένοι κατασκευαστές τροφίμων αντικαθιστούν λιγότερο ακριβά υλικά στη θέση του βουτύρου κακάο. Υπάρχουν διάφορες αναλυτικές μέθοδοι για τον έλεγχο του αραιωμένου βουτύρου κακάο. Το νοθευμένο βούτυρο κακάο υποδεικνύεται από το ανοιχτότερο χρώμα του και τον μειωμένο φθορισμό του κατά την υπεριώδη ακτινοβολία. Σε αντίθεση με το βούτυρο κακάο, το νοθευμένο λίπος τείνει να λερώνει και έχει υψηλότερη μη σαπωνοποιήσιμη περιεκτικότητα.[11]

Λόγω του υψηλού κόστους του βουτύρου κακάο,[12][13] υποκατάστατα έχουν σχεδιαστεί για χρήση ως εναλλακτικές λύσεις. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, πρέπει να χρησιμοποιείται 100% βούτυρο κακάο για να ονομαστεί το προϊόν σοκολάτα. Η Ευρωπαϊκή Ένωση απαιτεί τα εναλλακτικά λίπη να μην υπερβαίνουν το 5% της συνολικής περιεκτικότητας σε λιπαρά.[10]

Τα υποκατάστατα περιλαμβάνουν: κοκοφοινικέλαιο, φοινικέλαιο,[10] σογιέλαιο, ελαιοκράμβη, βαμβακέλαιο και έλαιο ιλλίπε, καθώς και βούτυρο καριτέ, λίπος πυρήνων μάνγκο[14] και μείγμα λίπους από πυρήνα μάνγκο και φοινικέλαιο,[15] και πολυρικινελαϊκή πολυγλυκερόλη.

Χρήσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το βούτυρο κακάο είναι ένα σημαντικό συστατικό σε σχεδόν όλους τους τύπους σοκολάτας (λευκή σοκολάτα, σοκολάτα γάλακτος και μαύρη σοκολάτα). Αυτή η εφαρμογή συνεχίζει να κυριαρχεί στην κατανάλωση βουτύρου κακάο.

Οι φαρμακευτικές εταιρείες χρησιμοποιούν εκτενώς το βούτυρο κακάο. Ως μη τοξικό στερεό σε θερμοκρασία δωματίου που λιώνει στη θερμοκρασία του σώματος, θεωρείται ιδανική βάση για φαρμακευτικά υπόθετα.[16]

Προσωπική φροντίδα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Για το λιώσιμο λίπους γύρω από τη θερμοκρασία του σώματος, το κακάο έχει καλή σταθερότητα. Αυτή η ποιότητα, σε συνδυασμό με φυσικά αντιοξειδωτικά, αποτρέπει την τάγγιση – δίνοντάς του διάρκεια αποθήκευσης από δύο έως πέντε χρόνια.[17] Η βελούδινη υφή, το ευχάριστο άρωμα και οι μαλακτικές ιδιότητες του βουτύρου κακάο το έχουν κάνει δημοφιλές συστατικό σε προϊόντα για το δέρμα, όπως σαπούνια και λοσιόν.

Φυσικές ιδιότητες[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Ζύμωση κόκκων κακάο σε ένα αγρόκτημα ανατολικά της Ονιάρα, της πρωτεύουσας των Νήσων Σολομώντα

Το βούτυρο κακάο έχει τυπικά σημείο τήξης περίπου στους 34–38 °C, οπότε η σοκολάτα είναι στερεή σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά λιώνει εύκολα μόλις μπει στο στόμα. Το βούτυρο κακάο εμφανίζει πολυμορφισμό, έχοντας διαφορετικές κρυσταλλικές μορφές με διαφορετικά σημεία τήξης. Συμβατικά, η αντιστοίχιση των κρυσταλλικών μορφών βουτύρου κακάο χρησιμοποιεί την ονοματολογία των Wille και Lutton,[18] με τις μορφές I, II, III, IV, V και VI που έχουν σημεία τήξης 17,3, 23,3, 25,5, 27,5, 33,8, and 36,3 °C (63,1, 73,9, 77,9, 81,5, 92,8, and 97,3 °F), αντίστοιχα. Η παραγωγή σοκολάτας στοχεύει στην κρυστάλλωση της σοκολάτας έτσι ώστε το βούτυρο κακάο να είναι κυρίως σε μορφή V, που είναι η πιο σταθερή μορφή που μπορεί να ληφθεί από το λιωμένο βούτυρο κακάο. (Η Μορφή VI είτε αναπτύσσεται σε στερεό βούτυρο κακάο μετά από μακρά αποθήκευση, είτε λαμβάνεται με κρυστάλλωση από διαλύτες). Μια ομοιόμορφη κρυσταλλική δομή V θα έχει ως αποτέλεσμα λεία υφή, γυαλάδα και κούμπωμα. Το λιώσιμο του βουτύρου κακάο στη σοκολάτα και στη συνέχεια το άφημα να στερεοποιηθεί χωρίς να σκληρύνει οδηγεί στον σχηματισμό ασταθών πολυμορφικών μορφών βουτύρου κακάο. Αυτό μπορεί εύκολα να συμβεί όταν οι πλάκες σοκολάτας αφήνονται να λιώσουν σε ένα ζεστό δωμάτιο και οδηγεί στο σχηματισμό λευκών κηλίδων στην επιφάνεια της σοκολάτας που ονομάζονται άνθιση λίπους ή άνθιση σοκολάτας.[2]

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. ↑ «Cocoa butter». Encyclopædia Britannica. July 1998. https://www.britannica.com/eb/article-9024603/cocoa-butter. Ανακτήθηκε στις 10 September 2007. 
  2. ↑ 2,0 2,1 Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th Edition, ed S.T. Beckett, Chapter 12, G. Talbot
  3. ↑ «Cocoa butter pressing». The Grenada Chocolate Company. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 6 Οκτωβρίου 2007. 
  4. ↑ The Nibble. «The World's Best White Chocolate Page 3: Percent Cacao & Cocoa Butter». Ανακτήθηκε στις 3 Μαρτίου 2009. 
  5. ↑ Lonchampt, P.; Hartel Richard, W. (2004). «Fat bloom in chocolate and compound coatings». European Journal of Lipid Science and Technology 106 (4): 241–274. doi:10.1002/ejlt.200400938. 
  6. ↑ «Composition of the Cocoa Bean». Hershey Center for Health & Nutrition. Ανακτήθηκε στις 20 Νοεμβρίου 2012. 
  7. ↑ Liendo, Rigel; Padilla, Fanny C.; Quintana, Agricia (November 1997). «Characterization of cocoa butter extracted from Criollo cultivars of Theobroma cacao L.». Food Research International 30 (9): 727–731. doi:10.1016/S0963-9969(98)00025-8. PMID 11048595. 
  8. ↑ El-Saied, Hani M.; Morsi, M. K.; Amer, M. M. A. (June 1981). «Composition of cocoa shell fat as related to cocoa butter». Zeitschrift für Ernährungswissenschaft 20 (2): 145–151. doi:10.1007/BF02021260. PMID 7269661. 
  9. ↑ «USDA nutrient database». Nal.usda.gov. 5 Οκτωβρίου 2016. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 3 Μαρτίου 2015. Ανακτήθηκε στις 3 Νοεμβρίου 2016. 
  10. ↑ 10,0 10,1 10,2 Frank, Jill (24 October 2014). «Cocoa Butter Alternatives in Chocolate». Prospector. https://knowledge.ulprospector.com/1085/fbn-cocoa-butter-alternatives-chocolate/. 
  11. ↑ Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. 
  12. ↑ «Cocoa butter prices, bean futures soar». www.foodbusinessnews.net (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 27 Φεβρουαρίου 2019. 
  13. ↑ Moriarty, Andrew. «Cocoa Price: The full story behind the cocoa bean price increase». www.mintecglobal.com (στα Αγγλικά). Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 3 Μαρτίου 2021. Ανακτήθηκε στις 10 Μαρτίου 2022. 
  14. ↑ Van Pee, Walter M.; Boni, Luc E.; Foma, Mazibo N.; Hendrikx, Achiel (1981). «Fatty acid composition and characteristics of the kernel fat of different mango (Mangifera indica) varieties». Journal of the Science of Food and Agriculture 32 (5): 485–488. doi:10.1002/jsfa.2740320510. 
  15. ↑ Sonwai, Sopark; Kaphueakngam, Phimnipha; Flood, Adrian (2012). «Blending of mango kernel fat and palm oil mid-fraction to obtain cocoa butter equivalent». Journal of Food Science and Technology 51 (10): 2357–69. doi:10.1007/s13197-012-0808-7. PMID 25328175. 
  16. ↑ Chew, Norma (24 Νοεμβρίου 2011). «What Are The Benefits of Cocoa Butter?». LiveStrong. Ανακτήθηκε στις 20 Νοεμβρίου 2012. 
  17. ↑ Skrzypiec, Marcin (12 Ιανουαρίου 2016). «Can Cocoa Powder Go Bad?». Can It Go Bad? (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 10 Μαρτίου 2022. 
  18. ↑ Wille, R. L.; Lutton, E. S. (1966). «Polymorphism of cocoa butter». Journal of the American Oil Chemists' Society 43 (8): 491–6. doi:10.1007/BF02641273. PMID 5945032. https://archive.org/details/sim_jaocs-journal-of-the-american-oil-chemists-society_1966-08_43_8/page/491. 

Περαιτέρω ανάγνωση[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Καθιερωμένοι όροι
Ανακτήθηκε από "https://el.wikipedia.org/w/index.php?title=Βούτυρο_κακάο&oldid=10400916"