Γλυκάνισος

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Για άλλες χρήσεις, δείτε: Γλυκάνισο.
Άνισο, Γλυκάνισος
Πιμπινέλλη το άνισον
(Pimpinella anisum)
Εικονογράφηση του Köhler (1897).[1]
Εικονογράφηση του Köhler (1897).[1]
Συστηματική ταξινόμηση
Βασίλειο: Φυτά (Plantae)
Συνομοταξία: Αγγειόσπερμα(Angiosperms)
Ομοταξία: Ευδικοτυλήδονα (Eudicots)
Υφομοταξία: Αστερίδες (Asterids)
Τάξη: Σελινώδη (Apiales)
Οικογένεια: Απιίδες (ή Σκιαδοφόρα)
Γένος: Πιμπινέλλη (Pimpinella)
Είδος: P. anisum
Διώνυμο
Πιμπινέλλη το άνισον
(Pimpinella anisum)
L.
Συνώνυμα[2]
  • Anisum odoratum Raf.
  • Anisum officinale DC.
  • Anisum officinarum <small>Moench
  • Άνισον το κοινόν (Anisum vulgare) Gaertn.
  • Apium anisum (L.) Crantz
  • Carum anisum (L.) Baill.
  • Pimpinele anisa St.-Lag.
  • Ptychotis vargasiana DC.
  • Selinum anisum (L.) E.H.L. Krause
  • Seseli gilliesii Hook. & Arn.
  • Sison anisum (L.) Spreng.
  • Tragium anisum (L.) Link

Το άνισο (anise) (/ˈænɪs/·[3] Πιμπινέλλη το άνισον (Pimpinella anisum)), γνωστό επίσης και ως γλυκάνισος ή γλυκάνισο (aniseed),[4] είναι ανθοφόρο φυτό στην οικογένεια των Απιίδων (ή Σκιαδοφόρων), εγγενές στην περιοχή της ανατολικής Μεσογείου και τη Νοτιοδυτική Ασία.[5] Η γεύση του έχει ομοιότητες με κάποια άλλα μπαχαρικά, όπως ο αστεροειδής γλυκάνισος,[4] το μάραθο και η γλυκόριζα.

Βιολογία[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το άνισο είναι ποώδες (herbaceous)[Σημ. 1] πολυετές φυτό (perennial)[Σημ. 2] εξελισσόμενο σε ύψος 0,9 μ. (3 πόδια) ή περισσότερο. Τα φύλλα στη βάση του φυτού είναι απλά, μήκους 1–5 εκ. (3⁄8–2 ίντσες) και ρηχά λοβωτά, ενώ τα φύλλα που είναι υψηλότερα στους μίσχους, είναι φτερωτά πτεροειδή, διαιρούμενα σε πολυάριθμα μικρά φυλλάδια (leaflets).[Σημ. 3] Τα άνθη είναι λευκά, διαμέτρου 3 χιλ.(1⁄8 ίντσες) περίπου, που παράγονται σε πυκνά σκιάδια. Ο καρπός είναι ένα μακρόστενο ξηρό σχιζοκάρπιο (schizocarp),[Σημ. 4] μήκους 3-6 χιλ. (1⁄8–1⁄4 ίντσες), που συνήθως ονομάζεται «γλυκάνισο» ("aniseed").[6]

Το άνισο ως φυτό αποτελεί τροφή για τις προνύμφες μερικών ειδών λεπιδόπτερων (πεταλούδες και νυχτοπεταλούδες), συμπεριλαμβανομένων των lime-speck pug και wormwood pug.

Καλλιέργεια[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Καρποί γλυκάνισου.

Το άνισο πρωτοκαλλιεργήθηκε στην Αίγυπτο και τη Μέση Ανατολή, αλλά έφτασε στην Ευρώπη για τις θεραπευτικές του ιδιότητες.[7]

Τα φυτά γλυκάνισου, μεγαλώνουν καλύτερα σε ελαφρά, γόνιμα, καλά στραγγισμένα εδάφη. Οι σπόροι, πρέπει να φυτευτούν την άνοιξη, αμέσως μόλις ζεσταθεί το έδαφος. Επειδή τα φυτά αναπτύσσουν κονδυλώδη ρίζα, δεν μεταφυτεύονται καλά μετά την ενηλικίωσή τους, οπότε η καλλιέργειά τους θα πρέπει είτε να γίνει εξ αρχής στην τελική τους θέση, είτε η μεταφύτευσή τους να πραγματοποιηθεί, όσο τα φυτά είναι ακόμα μικρά.[8]

Παραγωγή[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η Δυτική κουζίνα εδώ και καιρό χρησιμοποιεί το γλυκάνισο ως αρωματικό συστατικό σε φαγητά, ποτά και καραμέλες. Το πιο ισχυρό αρωματικό συστατικό του αιθέριου ελαίου του γλυκάνισου, η ανηθόλη, (anethole) βρίσκεται τόσο στο άνισο, όσο και στον αστεροειδή γλυκάνισο (Illicium verum), ένα άσχετο καρύκευμα γηγενές στη βόρεια Κίνα,[7] που χρησιμοποιούνται ευρέως στα πιάτα της Νότιας Ασίας, της Νοτιοανατολικής Ασίας και της Ανατολικής Ασίας. Η παραγωγή του (γλυκ-)άνισου του αστεροειδούς είναι σημαντικά λιγότερο δαπανηρή και, στις αγορές της Δύσης, έχει αρχίσει σταδιακά να εκτοπίζει το P. anisum. Αν και παλαιότερα παράγονταν σε μεγαλύτερες ποσότητες, το 1999 η παγκόσμια παραγωγή του αιθέριου ελαίου του γλυκάνισου ανερχόταν σε μόνον 8 τόνους, σε σύγκριση με τους 400 τόνους του άνισου του αστεροειδούς.[9]

Σύνθεση[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Διατομή του καρπού γλυκάνισου, όπως φαίνεται στο οπτικό μικροσκόπιο.

Όπως συμβαίνει με όλα τα καρυκεύματα, η σύνθεση του γλυκάνισου ποικίλλει σημαντικά από την προέλευση και τη μέθοδο της καλλιέργειας. Αυτές είναι οι τυπικές τιμές, των κύριων συστατικών.[10]

Υγρασία: 9-13%
Πρωτεΐνη: 18%
Λιπαρά ελαίου: 8-23%
Αιθέριο έλαιο: 2-7%
Άμυλο: 5%
Ν-ελεύθερο εκχύλισμα: 22-28%
Ακατέργαστες ινώδεις ουσίες: 12-25%

Η απόδοση παραγωγής του αιθέριου ελαίου από την απόσταξη, γενικώς, είναι περίπου το 2-3% και η ανηθόλη, φτάνει μέχρι το 80-90% αυτού.

Χρήσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Αιθέριο έλαιο γλυκάνισου, σε διαυγές γυάλινο φιαλίδιο.

Μαγειρική[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το άνισο είναι γλυκό και πολύ αρωματικό, διακρίνεται δε από τη χαρακτηριστική γεύση του.[6]

Οι σπόροι, ολόκληροι ή αλεσμένοι, χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία τσαγιού (μόνοι τους ή σε συνδυασμό με άλλα αρωματικά βότανα), καθώς και σε μια μεγάλη ποικιλία περιφερειακών και εθνικών βιομηχανιών ζαχαρωδών προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων των μαύρων φασολιών ζελέ, τις Βρετανικές μπάλες γλυκάνισου, τα Αυστραλιανά humbugs,[Σημ. 5] τις ροδέλες άνισου Νέας Ζηλανδίας, τα Ιταλικά pizzelle,[Σημ. 6] τα Γερμανικά pfeffernüsse[11][Σημ. 7] και springerle,[Σημ. 8] τα Αυστριακά anisbögen (παραδοσιακά Αυστριακά - Ελβετικά μπισκότα με γλυκάνισο), τα Ολλανδικά muisjes, bizcochitos[Σημ. 9] του Νέου Μεξικού και picarones[Σημ. 10] του Περού. Είναι βασικό συστατικό στο Μεξικανικό atole de anís[Σημ. 11] και champurrado,[Σημ. 12] που είναι παρόμοιο με την καυτή σοκολάτα και στην Ινδία, λαμβάνεται ως χωνευτικό μετά τα γεύματα.

Οι αρχαίοι Ρωμαίοι προσέφεραν συχνά καρυκευμένο κέικ με γλυκάνισο που ονομαζόταν mustaceoe,[12] στο τέλος των συμποσίων ως χωνευτικό. Αυτή η παράδοση να προσφέρεται κέικ στο τέλος των εορτασμών, είναι η βάση της παράδοσης για την προσφορά της τούρτας στους γάμους.

Λικέρ[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Το γλυκάνισο χρησιμοποιείται για να προσδώσει γεύση, στο arak της Μέσης Ανατολής, στο aguardiente της Κολομβίας, στο Γαλλικό αψέντι, anisette pastis·[13] στο Ελληνικό ούζο, στο mastika της Βουλγαρίας και της Βόρειας Μακεδονίας, στο Γερμανικό Jägermeister, στο Ελβετικό Appenzeller Alpenbitter, στο Ιταλικό sambuca, στο Ολλανδικό Brokmöpke, στο Πορτογαλικό, Περουβιανό και Ισπανικό anísado και Herbs de Majorca, στο Μεξικανικό Xtabentún και στην Τουρκική ρακή. Αυτά τα οινοπνευματώδη υγρά είναι διαυγή, αλλά με την προσθήκη του νερού, γίνονται νεφελώδη, ένα φαινόμενο γνωστό ως "το φαινόμενο του ούζου". Πιστεύεται ότι είναι ένα από τα μυστικά συστατικά στο Γαλλικό λικέρ Chartreuse. Χρησιμοποιείται επίσης σε ορισμένες root beers, όπως τη Virgil στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Βοτανική ιατρική[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Η κύρια χρήση του γλυκάνισου στην παραδοσιακή Ευρωπαϊκή βοτανική ιατρική ήταν ως διαλυτικό αερίων (μειώνοντας τον μετεωρισμό),[4] όπως σημειώνεται από τον John Gerard στη Great Herball του, μια πρώιμη εγκυκλοπαίδεια βοτανικής ιατρικής.[14]

Το άνισο έχει επίσης χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία των εμμηνορροϊκών κραμπών[15] και των κολικών.[7] Το αιθέριο έλαιο, φέρεται να έχει χρησιμοποιηθεί ως εντομοκτόνο, κατά των ψειρών και των ακάρεων.[16]

Ποικίλα[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  • Στη δεκαετία του 1860, η νοσηλεύτρια του Αμερικανικού Εμφυλίου Πολέμου Maureen Hellstrom, χρησιμοποιούσε σπόρους γλυκάνισου ως μια πρώιμη μορφή αντισηπτικού. Αυτή η μέθοδος βρέθηκε αργότερα, να έχει προκαλέσει υψηλά επίπεδα τοξικότητας στο αίμα και διακόπηκε λίγο αργότερα.[15]
  • Σύμφωνα με τον Πλίνιο τον Πρεσβύτερο, το άνισο χρησιμοποιείτο ως θεραπεία κατά της αϋπνίας, μασιόταν με Smyrnium olusatrum και λίγο μέλι το πρωί για να φρεσκαριστεί η αναπνοή και, όταν αναμιγνύονταν με κρασί, ως θεραπεία από τα τσιμπήματα της ασπίδος (asp)[Σημ. 13] (Φ.Ι.20.72).[17]
  • Το Βιβλικό "γλυκάνισο" που αναφέρεται σε ορισμένες μεταφράσεις του Ματθαίου 23, είναι άνηθος (Anethum graveolens), αντί αυτού του φυτού.[4][7]
  • Στην ιατρική του 19ου αιώνα, το άνισο παρασκευαζόταν ως «aqua anisi» («Νερό Γλυκάνισου») σε δόσεις της μιας ουγγιάς ή περισσότερο και ως «spiritus anisi» («Πνεύμα Γλυκάνισου») σε δόσεις των 5-20 minims.[7]
  • Στην Πακιστανική και Ινδική κουζίνα, δεν γίνεται καμία διάκριση μεταξύ γλυκάνισου και μάραθου. Ως εκ τούτου, η ίδια ονομασία (saunf) δίνεται συνήθως και στα δύο από αυτά. Κάποιοι χρησιμοποιούν τον όρο patli (λεπτό) saunf ή velayati (ξένο) saunf, για τη διάκριση του ανίσου από το μάραθο, παρόλο που τα Γκουτζαρατικά, έχουν τον όρο anisi ή Sava.
  • Στη Μέση Ανατολή, το νερό βράζεται με περίπου μία κουταλιά της σούπας ανίσου ανά φλιτζάνι τσαγιού, για την παρασκευή ενός ειδικού ζεστού τσαγιού που ονομάζεται «yansoon». Αυτό στην Αίγυπτο, δίνεται στις μητέρες όταν θηλάζουν.
  • Οι κατασκευαστές των ατμομηχανών στη Βρετανία ενσωμάτωναν κάψουλες με έλαιο γλυκάνισου στα απλά έδρανα ολίσθησης λευκού μετάλλου (κουζινέτα), ούτως ώστε σε περίπτωση υπερθέρμανσης, η χαρακτηριστική μυρωδιά τους να λειτουργήσει ως προειδοποίηση.[18]
  • Το γλυκάνισο μπορεί να κατασκευαστεί ως υγρό άρωμα και να χρησιμοποιηθεί τόσο στην κυνηγετική ιππασία (drag hunting) όσο και στην αλιεία. Το γλυκάνσιο προστίθεται στα δολώματα για την προσέλκυση των ψαριών.[19][20] Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να προσελκύσει σκύλους, κατά τον ίδιο τρόπο με τον οποίο το catnip (είδος δυόσμου), αποτελεί πόλο έλξης των αιλουροειδών.
  • Το γλυκάνισο χρησιμοποιείται συχνά για να προσθέσει άρωμα στο mu'assel, ιδιαίτερα στο διπλής γεύσης μήλο.
  • Το γλυκάνισο είναι μια από τις τρεις οσμές, που χρησιμοποιούνται στην «K9 Nosework».

Σημειώσεις[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. ↑ Ποώδες (herbaceous), μη ξυλώδες· συνήθως πράσινο και μαλακό στην υφή.
  2. ↑ Πολυετές φυτό (perennial plant) ή απλά πολυετές (perennial) (από το Λατινικό per, που σημαίνει "μέσα" και annus, που σημαίνει "χρόνος"), είναι ένα φυτό που ζει για περισσότερο από δύο χρόνια.[Παρ. Σημ. 1]
  3. ↑ Φυλλάδια (leaflets), είναι τα απώτερα τμήματα μιας ένωσης των φύλλων.
  4. ↑ Ένα σχιζοκάρπιο (schizocarp), είναι ένας ξηρός καρπός, ο οποίος όταν ωριμάσει, διασπάται σε μερικάρπια (mericarps).
  5. ↑ Οι humbugs, είναι παραδοσιακές σκληρές καραμέλες μέντας, οι οποίες πωλούνται στο Ηνωμένο Βασίλειο, την Ιρλανδία, Καναδά, Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία.
  6. ↑ Τα pizzelle (Ιταλική προφορά: [pittsɛlle] ενικός pizzella), είναι παραδοσιακά Ιταλικά μπισκοτάκια βάφλες από αλεύρι, αυγά, ζάχαρη, βούτυρο ή φυτικό λάδι και αρωματικές ουσίες (συνήθως γλυκάνισο ή anisette (λικέρ, αρωματισμένο με γλυκάνισο) λιγότερο συνηθισμένα βανίλια ή ξύσμα λεμονιού).
  7. ↑ Τα pfeffernüsse είναι μικροσκοπικά μπισκοτάκια καρυκευμάτων, δημοφιλή ως απόλαυση για τις διακοπές στη Γερμανία, Δανία και τις Κάτω Χώρες καθώς και μεταξύ των εθνοτικών Μεννονιτών στη Βόρεια Αμερική.[Παρ. Σημ. 2][Παρ. Σημ. 3][Παρ. Σημ. 4]
  8. ↑ Το springerle είναι είδος Γερμανικού μπισκότου με ανάγλυφο σχέδιο, το οποίο γίνεται με την πίεση ενός πλάστη επάνω στη ζύμη, επιτρέποντας έτσι στο σχέδιο να στεγνώσει, πριν από το ψήσιμό του.
  9. ↑ Το bizcochito ή biscochito, είναι ένα τραγανό μπισκότο από λαρδί ή κουλουράκι με βάση το βούτυρο, αρωματισμένο με κανέλα και γλυκάνισο.[Παρ. Σημ. 5][Παρ. Σημ. 6]
  10. ↑ Τα picarones είναι ένα παραδοσιακό γλυκό από το Περού. Τρώγεται ευρέως στο Περού και τη Χιλή, όπου έχει τις ρίζες του από την περίοδο της αποικιοκρατίας, όταν και οι δύο χώρες, ήταν μέρος της ίδιας Ισπανικής αποικίας.
  11. ↑ Atol ή ātōlli (Μεξανικά Ισπανικά a'tole, από τα Ναχουάτλ ātōlli [aːtoːlːi]), επίσης γνωστό ως atol και atol de elote, είναι ένα παραδοσιακό ζεστό αραβόσιτο- και λουκουμά-βάσης μη-αλκοολούχο ποτό, με καταγωγή από το Μεξικό.
  12. ↑ Το champurrado είναι μια σοκολάτα που βασίζεται στο ατόλ, ένα ζεστό και παχύ Μεξικανικό ποτό, που παρασκευάζεται με δύο απλά πολύ masa de maíz (λάιμ-μεταχείριση-καλαμπόκι λουκουμά), masa harina (αποξηραμένη έκδοση αυτού του λουκουμά) ή αλεύρι καλαμποκιού (λεπτοαλεσμένο αποξηραμένο καλαμπόκι, ιδιαίτερα οι τοπικές ποικιλίες που καλλιεργούνται για ατόλ)· panela· νερό ή γάλα· και περιστασιακά περιέχει κανέλα, γλυκάνισο ή βανίλια.[Παρ. Σημ. 7]
  13. ↑ Η "asp" είναι η σύγχρονη αγγλικοποιημένη μορφή της λέξης «ασπίς» ("aspis"), η οποία στην αρχαιότητα, αναφέρεται σε οποιοδήποτε από τα πολλά δηλητηριώδη είδη φιδιών που βρίσκονται στην περιοχή του Νείλου. Πιστεύεται ότι η Aspis που αναφέρεται στην Αιγυπτιακή μυθολογία, είναι η σύγχρονη Αιγυπτιακή κόμπρα.
Παραπομπές σημειώσεων
  1. ↑ The Garden Helper. The Difference Between Annual Plants and Perennial Plants in the Garden. Retrieved on 2008-06-22.
  2. ↑ [1]
  3. ↑ [2]
  4. ↑ [3]
  5. ↑ Cobos, R. (2003). A Dictionary of New Mexico and Southern Colorado Spanish: Revised and Expanded Edition. Museum of New Mexico Press. σελ. 33. ISBN 978-0-89013-537-2. Ανακτήθηκε στις 26 Ιανουαρίου 2015. 
  6. ↑ «State Symbols». state.nm.us. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 7 Ιουλίου 2018. Ανακτήθηκε στις 26 Ιανουαρίου 2015. 
  7. ↑ Palazuelos, Susanna· Tausend, Marilyn· Urquiza, Ignacio (1991). «Oaxaca: Champurrado». Mexico: The Beautiful Cookbook. HarperCollins. σελ. 53. ISBN 9780002159494. {Champurrado at About.com

Παραπομπές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

  1. ↑ from Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen, 1897
  2. ↑ The Plant List, Pimpinella anisum L.
  3. ↑ Oxford English Dictionary, 1st ed. "anise, n." Oxford University Press (Oxford), 1884.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 EB (1878).
  5. ↑ Altervista Flora Italiana, Anice vera, Pimpinella anisum L.
  6. ↑ 6,0 6,1 Anise (Pimpinella anisum L.) from Gernot Katzer’s Spice Pages
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 EB (1911).
  8. ↑ How to Grow Anise Αρχειοθετήθηκε 2008-08-21 στο Wayback Machine. from growingherbs.org.uk
  9. ↑ Philip R. Ashurst (1999). Food Flavorings. Springer. σελ. 33. ISBN 978-0-8342-1621-1. 
  10. ↑ J.S. Pruthi: Spices and Condiments, New Delhi: National Book Trust (1976), p. 19.
  11. ↑ [4]
  12. ↑ «Anise History». Our Herb Garden. Ανακτήθηκε στις 3 Μαρτίου 2013. 
  13. ↑ Jack S. Blocker, Jr.· David M. Fahey· Ian R. Tyrrell (2003). Alcohol and Temperance in Modern History: An Global Encyclopedia. ABC-CLIO. σελίδες 478–. ISBN 978-1-57607-833-4. Ανακτήθηκε στις 28 Μαρτίου 2013. 
  14. ↑ John Gerard, The Herball, or Generall Historie of Plantes Αρχειοθετήθηκε 2011-06-14 στο Wayback Machine., 1597, p. 880, side 903
  15. ↑ 15,0 15,1 Muller-Schwarze, Dietland (2006). Chemical Ecology of Vertebrates. Cambridge University Press. ISBN 978-0-521-36377-8.  page = 287
  16. ↑ J.S. Pruthi: Spices and Condiments, New Delhi: National Book Trust (1976), p. 21.
  17. ↑ Pliny (1856). «Book XX. Anise—sixty-one remedies». The Natural History of Pliny. 4. translators John Bostock, Henry Riley. London: Henry Bohn. σελίδες 271–274. OCLC 504358830. 
  18. ↑ «none». Railway Magazine (London: International Printing Company) 99: 287. 1953. 
  19. ↑ Collins, Tony· και άλλοι. (2005). Encyclopedia of traditional British rural sports. Abingdon, England: Routledge. σελ. 140. ISBN 978-0-415-35224-6. 
  20. ↑ Gabriel, Otto· von Brandt, Andres (2005). Fish catching methods of the world (4 έκδοση). Oxford, England: Blackwell. σελίδες 153–4. ISBN 978-0-85238-280-6. 

Πηγές[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]

Εξωτερικοί σύνδεσμοι[Επεξεργασία | επεξεργασία κώδικα]


π • σ • ε Μυρωδικά και μπαχαρικά
ΜυρωδικάΜέντα Κανέλα
Μπαχαρικά
Καθιερωμένοι όροι
Ανακτήθηκε από "https://el.wikipedia.org/w/index.php?title=Γλυκάνισος&oldid=10376947"